Priprava kruha se je s časom spreminjala – od zdrobljenih žit, zmešanih z vodo v kašo, pečenih, okroglih in ploskih hlebčkov do vzhajanega testa, ki so ga že stoletja pred našim štetjem znali pripraviti stari Egipčani in Babilonci. Kruh so največkrat pripravljali tako, da so pri zamesu dodali nekaj starega testa, ki ga niso porabili pri prejšnji peki. Šele v 17. stoletju so z izumom mikroskopa ugotovili »krivce« za fermentacijo in s tem za vzhajano testo. Z načrtno uporabo kvasa je kruh postal mehak, rahel in prožen. Kvas sestavljajo kvasovke, ki za svojo rast in razmnoževanje potrebujejo hrano v obliki sladkorja, škroba. Posledica njihovega hranjenja je stranski proizvod – plin ogljikov dioksid. Pri pripravi testa lahko uporabimo tudi mlečnokislinske bakterije. Testo lahko zamesimo po neposrednem postopku: takrat dodamo vse sestavine naenkrat in zamesimo. Pri posrednem postopku pripravimo najprej tako imenovani nastavek testa, končni zames pa opravimo po počivanju in zorenju v več stopnjah. Kruhi iz takega testa so bolj aromatični in dlje časa sveži.

Pred oblikovanjem v končno podobo lahko testo nekaj časa počiva. Potem ko dobi želeno obliko, vzhaja zaradi razvijajočega se plina (mehurčki ogljikovega dioksida se ujamejo v glutensko strukturo testa). Vzhajane kose pečemo v krušnih pečeh, odvisno od teže, sestave testa in oblike, od 15 do 60 minut pri temperaturi med 200 in 250 ˚C.

Kako pa kruh pripravimo doma?

Primernih je veliko postopkov. Potrebujemo moko, kvas, sol in morebitne dodatke. Za kilogram moke je dovolj kocka svežega kvasa. Uporabimo lahko tudi suh aktivni kvas. Kvas aktiviramo tako, da ga pomešamo v malo mlačne vode, ki ji dodamo nekaj moke in žličko sladkorja, ter pustimo na toplem (pri približno 30 ˚C), da naraste za enkratno prostornino.

Tako pripravljenemu nastavku dodamo preostalo moko, vodo (za kilogram moke navadno potrebujemo med 5 in 6 dl vode), sol (navadno 18 g, to je dve čajni žlički na kilogram moke) ter morebitne druge dodatke. Mesimo vsaj 10 minut, pokrijemo in pustimo na toplem od 20 do 30 minut. Testo je dobro vzhajano, če podvoji svojo prostornino. Le iz pravilno vzhajanega testa lahko spečemo rahel in mehak kruh.

Pečemo v vnaprej segreti pečici pri temperaturi do 250 ˚C. Temperaturo in čas pečenja je treba prilagoditi vrsti testa, velikosti kruha in moči pečice.

Ali je kruh že pečen, lahko preverimo s prebadanjem z zobotrebcem.