Kaj pomeni tip moke?
Tipi moke so določeni glede na vsebnost mineralnih snovi (pepela). Višji kot je tip, več mineralnih snovi moka vsebuje. Najbolj bela moka, zmleta iz jedra pšenice, je najnižjega tipa, polbela in črna nosita oznaki tip 850 oziroma 1100, polnozrnata pa vsebuje zmleta cela pšenična zrna. Temnejša barva moke višjega tipa je posledica povečane količine obrobnega dela zrna in majhnih delcev otrobov. Poimenovanje tipov moke se med državami razlikuje.
Kaj je PEPEL?
Pepel izračunamo tako, da moko sežgemo. Pri tem organske snovi zgorijo, ostanejo pa minerali – in pepel stehtamo. Denimo, ko sežgejo 100 kilogramov moke in na koncu ostane 500 gramov pepela, to pomeni, da je bila moka tipa 500. Dejansko se pri laboratorijski analizi sežge bistveno manjše vzorce moke.
Slovenski pravilnik o kakovosti izdelkov iz žit ima naslednje tipe:
Pšenična moka in pšenični zdrob se razvrščata in poimenujeta kot:
– pšenični zdrob (tip 400) – pepel pod 0,45 %,
– pšenična bela moka tip 400 – pepel pod 0,45 %,
– pšenična bela moka tip 500 – pepel med 0,46 % in 0,60 %,
– pšenična polbela moka tip 850 – pepel med 0,75 % in 0,95 %,
– pšenična črna moka tip 1100 – pepel med 1,00 % in 1,20 %,
– pšenična črna moka tip 1600 – pepel med 1,50 % in 1,80 %,
– pšenična polnozrnata moka – pepel največ 2,00 %,
– pšenična durum moka – pepel med 0,9 on 2,0 %,
– pšenični durum zdrob – pepel največ 0,9 %.
Hrvaški pravilnik ima naslednje tipe:
Mlevski proizvodi iz pšenice se razvrščajo in tržijo pod naslednjimi imeni:
– grobo mleta pšenična moka tip 400 – pepel pod 0,45 %,
– bela pšenična moka tip 400 – pepel pod 0,45 %,
– bela pšenična moka tip 550 – pepel med 0,50 % in 0,60 %,
– polbela pšenična moka tip 700 – pepel med 0,65 % in 0,75 %,
– polbela pšenična moka tip 850 – pepel med 0,80 % in 0,90 %,
– črna pšenična moka tip 1100 – pepel med 1,05 % in 1,15 %,
– črna pšenična moka tip 1600 – pepel med 1,55 % in 1,65 %,
– pšenični drobljenec,
– polnozrnata pšenična moka – pepel do 2,00 %,
– polnozrnati pšenični drobljenec,
– grobo mleta moka iz pšenice durum ali zdrob iz pšenice durum,
– fino mleta moka iz pšenice durum.
V Italiji pa so ti tipi:
– pšenična moka tip 00 z največ 0,55 % pepela, najmanj 9 % beljakovin,
– pšenična moka tip 0 z največ 0,65 % pepela, najmanj 11 % beljakovin,
– pšenična moka tip 1 z največ 0,80 % pepela, najmanj 12 % beljakovin,
– pšenična moka tip 2 z največ 0,95 % pepela, najmanj 12 % beljakovin,
– pšenična polnozrnata moka s pepelom od 1,3 do 1,7 %, najmanj 12 % beljakovin.
V Avstriji so naslednji tipi moke:
– pšenična moka, zdrob in ekstrakti tip W480 (pepel med 0,33 % in 0,58 %),
– pekovska moka tip W700 (pepel med 0,66 % in 0,79 %),
– krušna moka tip W1600 (pepel med 1,50 % in 1,75 %),
– polnozrnata moka (pepel med 1,5 % in 2,3 %).
Kaj nam pove moč moke?
Moč (W) moke opisuje njeno sposobnost raztegovanja oz. zadrževanja plinov med vzhajanjem. Močnejša kot je moka, bolj jo bomo lahko raztegnili, preden se ta začne trgati in preden se bo testo začelo sesedati. Iz šibke moke bomo dobili šibkejše testo, ki se bo bolj razlezlo, med tem ko bomo iz močnejše moke dobili bolj elastično testo, ki bo bolje in dlje držalo svojo obliko. Moko z večjo močjo tipično uporabimo za izdelke, pri katerih potrebujemo veliko sposobnost zadrževanja plinov oz. dolgotrajno vzhajanje, medtem ko je moka z nižjo močjo bolj primerna za izdelke s krajšim časom vzhajanja ali za tipe testa, kjer te lastnosti moke niso pomembne (npr. biskvit, krhko testo).
Spoznaj priporočila za uporabo naših izdelkov moke za pripravo različnih vrst testa in jedi.