1.

Aktivne droži pripravimo tako, da zmešamo moko in vodo v razmerju 1 : 1 in dodamo žlico matičnih droži. Nato jih pustimo vzhajati nekaj ur, da narastejo na dvojno prostornino.

Nasvet: Za pripravo kruha potrebujemo aktivne, močne in stabilne matične droži. Aktivne droži pripravimo od 4 do 12 ur pred zamesitvijo testa. Hitrost njihovega vzhajanja je odvisna od količine in temperature dodane vode, uporabljene moke, temperature okolja in količine matičnih droži.

2.

Testo pripravimo tako, da v posodo nalijemo 310 g vode in v njej raztopimo droži. Dodamo moko in zmešamo, da dobimo lepljivo maso. Testo prenesemo v skledo, v kateri bo vzhajalo, ga pokrijemo in pustimo stati vsaj pol ure.

Nasvet: Medtem ko testo počiva (avtoliza), bo moka absorbirala vodo, v testu pa se bodo začele oblikovati glutenske vezi, zaradi katerih bo kruh pridobil značilno zračno strukturo. Če imamo termometer, v tej fazi preverimo temperaturo testa, ki naj znaša med 25 in 30 °C.

3.

Testo solimo, dodamo še 10 g vode in gnetemo, da se sol dobro razporedi.

4.

Testo v skledi pokrijemo in pustimo vzhajati. Po pol ure vzhajanja testo z navlaženimi rokami večkrat raztegnemo in prepognemo. Postopek ponovimo še trikrat, testo naj medtem vsakič počiva pol ure. Za tem ga pustimo vzhajati še vsaj 1 uro.

Nasvet: Med prvim vzhajanjem bo testo postalo močnejše, zračno in mehurčkasto, prostornina pa se bo povečala za 30 do 50 %. Če se nam mudi, lahko postopek raztegovanja in prepogibanja izvedemo le enkrat, a moramo pred tem testo dobro pregnesti.

5.

Po skupno približno 3 urah vzhajanja bo testo zračno in živahno, prostornina pa se bo povečala za 30 do 50 %. Testo po površini pomokamo z ostro moko, oblikujemo v hlebec in položimo v vzhajalno košarico, v katero smo pred tem namestili pomokano krpo. Da hlebec učvrstimo in zagotovimo napeto površino, ga na vrhu večkrat preprimemo in oblikujemo spoj. Hlebec prekrijemo in pustimo, da vzhaja vsaj 2 uri, da se prostornina skoraj podvoji.

6.

Vrh hlebca v vzhajalni posodici pomokamo z ostro moko, prekrijemo s papirjem za peko, ki smo ga predhodno nekoliko zmečkali, da se bo lažje prilagodil obliki posode, čez položimo desko in obrnemo. Vzhajalno košarico in krpo umaknemo, hlebec pa po vrhu pomokamo z ostro moko, da bo okrasitev bolje vidna. Z britvico naredimo vsaj eno večjo, približno 1 cm globoko zarezo. Preostalo površino okrasimo s plitvimi zarezami in oblikujemo poljuben vzorec.

Nasvet: Pri okraševanju lahko napravimo tudi več globljih zarez – najpogosteje v obliki križca ali kvadrata. S tem bomo preprečili, da nam hlebec med peko nekontrolirano razpoka.

7.

V ognjevarno posodo, ki smo jo skupaj s pečico predhodno segreli na 240 °C, s pomočjo papirja za peko previdno prenesemo hlebec.

Nasvet: Če nimamo ognjevarne posode s pokrovom, uporabimo navaden pekač ali kamen za peko. V spodnji del pečice v tem primeru postavimo dodaten pekač, v katerega takoj, ko postavimo kruh v pečico, polijemo do 2 dcl vode. S tem bomo preprečili, da se skorjica prehitro strdi.

8.

Posodo pokrijemo s pokrovom in kruh pečemo 20 minut na 240 °C. Nato pokrov umaknemo in pečemo še približno 20 minut na 220 °C, pri tem pa ves čas opazujemo barvo skorje.

9.

Pečen kruh vzamemo iz posode in pustimo, da se na rešetki hladi vsaj eno uro.