Transmaščobe – čim manj, tem bolje
Mlinotest je v vseh svojih izdelkih že pred časom omejil uporabo transmaščob pod predpisano dovoljeno mejo
Kaj pravzaprav sploh so transmaščobe?
Maščobe so energijsko bogat in za telo pomemben vir snovi, na primer vitaminov A, E, K, D in esencialnih maščobnih kislin, njihovo zmerno uživanje je del uravnotežene prehrane. Kar se tiče transmaščob, pa trenutno poznamo dva vira. Prvi vir so transmaščobe, ki nastajajo v prebavnem traktu prežvekovalcev, torej so naravno prisotne v mesu in mlečnih izdelkih. Drugi so transmaščobe, ki nastajajo s tehnološkim postopkom hidrogeneriranja rastlinskih maščob z namenom podaljševanja obstojnosti in izboljševanja teksture prehranskih izdelkov. Za te transmaščobe je dokazano, da za človeško telo niso potrebne, nasprotno – lahko so tudi vir zdravstvenega tveganja, zato moramo njihovo prisotnost omejiti na najnižjo raven.
Vendar živilska industrija uporablja tudi te druge transmaščobe!
Tako je. Kljub obilici naravnih virov je živilska industrija že v 19. stoletju poskušala najti cenejšo maščobo, ki bi bila po uporabnosti in funkcionalnih lastnostih enaka ali podobna maslu. Tako je bila prva margarina patentirana v Franciji že leta 1871. Proizvedena je bila s postopkom hidrogenacije, katerega bistvo je uvajanje vodika v reaktorju v tekoče olje pri visokem tlaku, ki se veže na proste dvojne vezi in omogoča spremembo olja v trdo, mazavo maščobo – osnovo za pripravo margarine. Uporaba margarine se je hitro močno razširila in začela izpodrivati maslo.
Ker je margarina pač cenejša od masla?
Seveda. Pa ne samo zaradi tega. Porabo margarin in vzporedno tudi rastlinske smetane je v gospodinjstvih zelo pospeševalo dejstvo, da margarina ne vsebuje holesterola, ki je prisoten v maslu. No, prevlada margarine sicer ni trajala dolgo, saj so konec prejšnjega stoletja začeli znanstveniki ugotavljati, da s prehranskega vidika margarina ni najboljša. Poleg nasičene strukture ob hidrogenaciji namreč nastane pomemben delež transmaščob.
Ampak transmaščobe so prisotne tudi v drugih živilih?
V majhnih količinah so naravno prisotne v marsikaterem drugem živilu, vendar zaradi tega, predvsem pa zaradi majhne koncentracije, taka živila niso sporna. Margarine prejšnje generacije pa so vsebovale tudi preko 10 % transmaščob, kar predstavlja za telo visoko tveganje. In hkrati je bilo veliko transmaščob prisotnih tudi v izdelkih, narejenih iz margarin.
Na pritisk zdravstvene stroke in javnosti je industrija pričela iskati nove postopke za njihovo zmanjšanje v margarinah. Margarine so se dodatno znašle v »slabem položaju« zaradi ovržene teorije o vzrokih za povišan holesterol v krvi. Znanstveniki so namreč ugotovili, da zaužiti holesterol le delno vpliva na vsebnosti LDL-holesterola oz. »slabega« holesterola, saj telo, ne glede na vnos holesterola s hrano, tega sintetizira samo. Prednost margarine pred maslom je torej praktično izginila.
Ali so margarine še vedno polne transmaščob?
Večinoma ne. Margarine, ki jih lahko kupimo danes, niso več pripravljene po postopku delne hidrogenacije, ampak po novejših tehnoloških postopkih, kjer nastane zanemarljivo malo transmaščob. Kljub temu pa v prehransko in zdravstveno manj osveščenih državah, predvsem zunaj EU, še vedno poteka proizvodnja margarin po zastarelih tehnologijah in je v izdelkih še vedno mogoče zaslediti visoko vsebnost transmaščob.
Transmaščobe niso potrebne, toda ali povzročajo škodo našemu zdravju?
Vpliv transmaščobnih kislin je dobro raziskan in potrjen s številnimi kliničnimi raziskavami, ki dokazujejo, da prekomerno uživanje teh maščob lahko poleg bolezni srca in ožilja povzroča tudi zmanjšano funkcijo in krčenje možganov, kar je povezano z Alzheimerjevo boleznijo. Raziskave potrjujejo tudi, da rušijo razmerje med dobrim (HDL) in slabim (LDL-holesterolom) v krvi in dokazano dvigujejo raven LDL-holesterola. Dokazan je tudi vpliv na poslabšanje ravni nekaterih označevalcev vnetja, kot so povečanje vrednosti faktorja tumorske nekroze, interlevkina-6, in povečanje vsebnosti C-reaktivnega proteina ter povzročajo endotelijske poškodbe, ki so primarni vzrok ateroskleroznih sprememb.
Kakšna pa je povezava transmaščob in sladkorne bolezni?
Vplivi transmaščob na inzulinsko občutljivost sicer še niso v celoti potrjeni. Določene klinične raziskave pa kažejo na potencialen vpliv na inzulinsko občutljivost, povečanje telesne teže in nastanek sladkorne bolezni, predvsem pri ljudeh s povečanim tveganjem za nastanek inzulinske rezistence.
Upoštevajoč vse izsledke raziskav lahko zaključimo, da uživanje transmaščob vpliva na številne dejavnike tveganja za razvoj srčno-žilnih bolezni in potencialno tudi na dejavnike za razvoj sladkorne bolezni. Zato je izjemno pomembno, da jih v prehrani zmanjšamo na minimum.
Ob vsem povedanem – zakaj proizvajalci sploh še uporabljajo transmaščobe?
Iz zelo enostavnega razloga – ker so cenejše. Dejstvo je, da so transmaščobe za polovico cenejše kot boljše maščobe, proizvodnja bi bila torej dražja in končni izdelki verjetno tudi.
Prisotnost transmaščob so nekatere države začele zakonsko regulirati?
Tako je, nekatere evropske države so zaradi prehranskih priporočil, ki sicer niso zakonsko predpisana, začele količino transmaščob zakonsko omejevati. Prva država z zakonsko omejitvijo je bila Danska, sledile so Švica, Avstrija, Islandija, Madžarska, Norveška, Latvija.
Kako pa je v Sloveniji?
V Sloveniji je z aprilom stopil v veljavo pravilnik, ki ima določeno prehodno obdobje za uskladitev izdelkov z določbami, in sicer do aprila 2019. Pomembno je, da pravilnik določa »največjo dovoljeno vsebnost transmaščobnih kislin v živilih in se ga uporablja za vsa rastlinska olja, maščobe, maščobne emulzije ter živila, pri katerih je njihova vsebnost posledica njihove naravne prisotnosti v živalskih oljih in maščobah, ki so sestavni del teh živil«. Največja dovoljena vsebnost transmaščob v živilih ne sme preseči 2 g na 100 g skupne vsebnosti maščob v živilu.
Kako pa je z uporabo transmaščob v Mlinotestu?
Lahko se pohvalimo, v Mlinotestu v proizvodnji nimamo surovin, ki bi presegale dovoljeno mejno vrednost 2 g transmaščobnih kislin na 100 g skupnih maščob. Tematiko transmaščob spremljamo že nekaj let in izvajamo preventivne ukrepe. Danes torej lahko zagotavljamo, da vsebujejo naši izdelki, kot so kruh, krofi, rogljički, kremne slaščice in podobno, znatno manjšo vsebnost transmaščob, kot je opredeljeno s pravkar sprejetim pravilnikom.
In kako nadzorujete vrednosti transmaščob v izdelkih?
V naših končnih izdelkih vsebnost transmaščob omejujemo že od leta 2004, sistematično pa jih spremljamo že od 2016, ko se je začela priprava nove zakonodaje o omejitvi njihove vsebnosti v živilih. S skrbno izbiro dobaviteljev in surovin v Mlinotestu zagotavljamo kakovostne surovine za proizvodnjo varnih ter kakovostnih izdelkov za potrošnika. Pred potrditvijo vsake nove surovine zahtevamo od dobavitelja natančno tehnično specifikacijo materiala. V tej dokumentaciji mora biti naveden tudi podatek o vsebnosti transmaščob. Na podlagi pregleda dokumentacije in testa ustreznosti surovine v proizvodnji tehnolog potrdi primernost surovine za uporabo v proizvodnji.
V izdelkih Mlinotesta je zelo malo transmaščob, uveden imamo skrben nadzor nad vhodnimi surovinami in končnimi izdelki. Zato so naši izdelki kakovostni in za potrošnika povsem varni. |
In kako ukrepate, če naletite na previsoke vsebnosti?
Če je vrednost nad dovoljeno mejno vrednostjo 2 g transmaščobnih kislin na 100 g skupnih maščob v izdelku, surovine ne potrdimo in poiščemo novo, ustrezno surovino, kjer je njihova vsebnost pod mejno vrednostjo. Posebno pozornost namenjamo vsebnosti transmaščob v potencialno najbolj kritičnih skupinah: maščobe, kreme, paste in prelivi, kakavovi in čokoladni izdelki, zmesi in koncentrati.
Za katere izdelke preverjate vsebnost transmaščob?
Izbor skupine izdelkov, ki smo jih vključili v preverjanje, smo določili glede na njihovo sestavo, recepturo in proizvodne postopke, pri katerih se transmaščobe lahko tvorijo. Ker se povišane vrednosti največkrat pojavljajo med izdelki z višjo vsebnostjo maščob, še posebej, če te vključujejo (delno) hidrogenirane maščobe, smo analizirali različne vrste slaščic s kremami, izdelke z mastnimi biskviti, izdelke iz listnatega in kvašenega testa. Vpliv večkratnega segrevanja olj na povišanje transmaščob pri izdelkih, ki so termično obdelani s postopki cvrtja, smo testirali pri krofih. Pri slednjih je bila določena najvišja vrednost, ki je bila za polovico manjša od dovoljene. Pri drugih skupinah izdelkov pa so vrednosti znašale celo pod tretjino dovoljene vrednosti. Glede na dobljene rezultate je njihova vsebnost precej pod mejo, ki jo predpisuje nov pravilnik, in so s tega vidika varne za potrošnika.
So zato Mlinotestovi izdelki dražji?
Tudi zato naši izdelki niso vedno med najcenejšimi, so pa zagotovo med najkakovostnejšimi, varnimi in okusnimi. In ker je zagotavljanje za potrošnika varnih in kakovostnih izdelkov naša obveza, bomo tudi v prihodnje dosledno uporabljali varne in kakovostne surovine, razvijali sodobne tehnologije in postopke za zagotavljanje nizke vsebnosti transmaščob v svojih izdelkih.
Na vprašanja o transmaščobah so odgovarjali:
Doc. dr. Boris Kovač, strokovni sodelavec
Nina Černigoj, nabava
Mag. Andreja Bregar, vodja kontrolnega laboratorija
Brigita Lojk, vodja – skrbnica SVK
Ana Velikonja, vodja razvoja